La cuisine du Hobbit

Matériel :

1 robot pâtissier

1 Maryse

1 sauteuse

1 casserole

Poche a douille

Un cercle pâtissier inox 22 cm

1 carton doré rond de 22 cm

1 stapule

Pour la dacquoise coco

55g de poudre d'amandes
55g de coco en poudre
55g de sucre glace
18g de farine 150g de blancs d'œufs (5 œufs)
110g de sucre semoule
2g de sel

La brunoise exotique

- 100 g de sucre

- 1/2 ananas

- 2 mangues

- 1 banane

- 2 fruits de la passion

- 4 citrons vert

Chantilly
- 100 g de sucre

- 150 g de mascarpone

- 250 g de crème liquide à 35% de MG

Crème patissière

- 500 ml de lait
- 50 g de farine
- 100 g de sucre
- 2 jaunes d'œuf

- 4 citrons vert

Préparer la dacquoise

Montez au fouet les blancs d'œufs avec le sel et sucre semoule que l'on ajoute au fur et à mesure

Mélangez la poudre amandes avec le coco en poudre le sucre glace tamisé et la farine

Mélangez le tout

Dressez sur un cercle rond de 22 cm de diamètre et 4 cm de haut à l'aide d'une poche à douille en faisant des grosses boules légèrement écrasées sur le bord du cercle

Cuire environ 12 minutes à 175°.

Préparer la brunoise

Découpez l’ananas, la mangue, et la banane en brunoise (en tout petit cube) et mettez le tout dans un saladier.

Pressez les citrons verts, videz les fruits de la passion et ajoutez les à la brunoise.

Dans une sauteuse, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel puis ajouter les fruits.

Laissez les fruits compoter à feux doux 15/20 minutes en mélangeant régulièrement, le caramel doit se dissoudre entièrement à la compoter.

Réservez au frais pendant 2 heures.

Préparer la Crème patissière

Pressez les citrons.

Dans un casserole, portez à ébullition le lait, puis hors du feu y ajoutez les œufs préalablement battus, le sucre puis la farine et le jus de citron.

Bien mélangez, puis remettez sur le feu. Dès que la crème a bien épaissi, votre crème est prête.

Laissez refroidir et réservez au frais.

Préparer la Crème chantilly

Dans un saladier mettez la crème, ma mascarpone et le sucre jusqu’à obtention d’une crème onctueuse et ferme.

Réservez au frais.

Le dressage :

Déposez le biscuit dacquoise sur le carton, puis mettez la crème pâtissière, lissez bien a crème avec votre spatule.

Ensuite nappez la crème pâtissière avec la brunoise de fruits exotique.

Lissez les bords du biscuit avec un peu de crème chantilly, puis avec une poche à douille équipé d’une douille crantée faites des boules sur le tour du gâteau.

Servez bien frais et dégustez avec une cuillère de brunoise supplémentaire pour les plus gourmands.

Parole de hobbit

Le matériel :

un tamis

un robot patissier

1 cercle inox de 18 cm de diamètre.

une maryse

1 disque carton dorée de 18 cm

1 pinceau

1 spatule

Les ingrédients :

Pour le biscuit :

20 g de farine

20 g de fecule de pomme de terre

100 g de sucre cassonade

4 oeufs

50 gr  de beurre demi-sel

Pour la crème :

200 gr de crème liquide entière

200 g de mascarpone

40 g de sucre cassonade

200 g de chocolat blanc.

Pour le montage :

500 g de framboises

1 pot de confiture de framboises

150 g de copeaux de chocolat blanc.

50 g de chocolat noir

Préparation du biscuit :

faites infuser au bain marie 400 g de framboise

Tamisez les poudres (farine et fécule)

Séparez les jaunes des blancs.

Montez les blancs en neige avec la cassonade

Faites fondre le beurre.

Ajoutez, aux blancs en neige, les jaunes puis les poudres et enfin le beurre fondu chaud à l'ai d'une maryse

Coulez le biscuit dans le cercle inox.

Mettez au four à 180°C pendant environ 25 minutes puis laissez refroicir.

Préparation de la crème :

Montez la crème liquide avec la mascarpone et le sucre cassonade

Faites fondre le chocolat puis l'ajoutez à la crème en mélangeant avec une maryse.

Réservez au réfrigérateur 3 bonnes heures. (le mieux et de préparer la crème la veille au soir)

Finition et dressage :

Decerclez votre biscuit

Coupez le en 2 horizontalement

Faites fondre le chocolat noir puis etaler le sur une surface exterieure, laisser secher, puis poser le sur le disque cartonné doré, ce sera la face contre le plat.

Egouttez les framboises cuites au bains marie et conservez le jus.

Avec un pinceau, imbibez généreusement chaque face interne du biscuit avec le jus de framboise.

Tartinez de la confiture de framboise sur la face imbibez de jus de framboises, disposez les framboises cuites puis déposez le 2ème biscuit sur les framboises.

Masquez entièrement le gateau de crème à l'aide d'une spatule sur le dessus et sur les cotés.

Parsemez de copeaux de chocolat sur le dessus et sur les cotés, puis disposez le restant des framboises.

Mettre au

frais 2 heures.

Servez et dégustez vous allez adorer.

Parole de Hobbit.

Tarte au chocolat

Recette Pâte sablé :

- 250 g de farine,

- 140 g de beurre pommade,

- 100 g de sucres semoule,

- 1 jaune d'œuf.

 Mélanger farine beurre sucre, puis le jaune d'œuf. Filmer la boule de pate et laisser reposer 2 heures au frigo.

Etaler la pate sur un plan fariné, la cuire à blanc 10 minutes à 160 °C, la sortir du four et la laisser refroidir.

Pour la ganache

- 50 g de lait

- 120 g de crème fleurette

- 120 g de chocolat à 60% en pastille

- 12 g de beurre

- 2 petits oeufs

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème. Verser ce mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles. Battre légèrement les oeufs, puis les ajouter à la préparation. Verser ce mélange dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc.

Préchauffer le four a 170 °C, éteindre le four et enfourner pendant 15 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint.
Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante. Et sinon vous pouvez remettre la tarte en cuisson cinq à quinze minutes de plus.

Réserver au frais.

Pour la mousse au chocolat

- 250 g de chocolat noir en pastille,

- 6 blancs d’œuf,

- 3 jaunes d’œuf,

- 100 g de crème liquide épaisse,

- pincée de sel.

Dans un casserole faire chauffé la crème, puis versé le chocolat, mélanger le tout jusqu’à obtention d’une ganache bien lisse. Verser les jaunes d’œuf, mélanger.

Mettre les blancs d’œuf et le sel dans un saladier, puis les monter en neige bien ferme.

Ensuite mélanger les blancs à la ganache chocolat progressivement et délicatement.

Reserver au frais le temps que la mousse prenne.

Le montage :

Sortir la tarte et la mousse, à l’aide d’un poche à douille mettre la mousse chocolat sur la tarte de manière circulaire en commençant par le centre. Lisser la mousse à l’aide d’une spatule afin de bien lisser la mousse, puis saupoudrer de chocolat amer en pourdre afin de recouvrir la tarte.

Servez et dégustez vous allez adorer.

Parole de Hobbit.

Ingrédient :

400 g de farine

30 g de sucre

6 g de sel

1 sachet de sucre vanillé

4 oeufs

10 g de levure boulangere

170 g de beurre pommade

250 g de pralines roses

1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

Préparation :

Dans un bol, mélangez la farine, le sucre, le sel, le sucre vanillé, la levure et les oeufs. Malaxez le tout 3/4 minute, puis incorporez le beurre.

Laisser reposer 1 heure dans un pièce chaude (ou comme moi au four à 35 °C) pour levée la pate, puis la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler la pate, mettre les pralines, bien les incorporer, rouler la pate et la couper en 7 tranches de taille identique. Chaque tranches en rouler en boules puis mis dans un moule à manqué (1 boule au centre et les 6 autres en cercle).

Laisser reposer encore 1 heure au chaud.

préchauffer le four à 175 °C.

Dorer votre brioche avec un jaune d'oeuf et une cuillère a soupe d'eau. (la dorure est plus belle ainsi)

Cuire pendant 20-25 minutes.

Laissez refroidir, servez et dégustez vous allez adorer.

Parole de Hobbit.

Ingrédient :

250 g d'épaule de veau

250 g d'échine de porc maigre

100 g de lardons allumette nature

2 échalottes

4 branches de persil

3 feuilles de laurier

1 bouteille de vin blanc d'alsace

sel

poivre

thym

marjolaine

1 pâte à tarte feuilleté

1 pâte à tarte feuilleté épaisse

La marinade :

Emincez le veau et le porc,

Dans un saladier mettre le veau, le porc, les lardons, 2 echalottes entière, sel, poivre, laurier et le persil. Recouvrir de vin.

Laissez mariner une nuit entière.

Le montage :

Préchauffez le four à 180 °C. 

Egoutez la viande fortement.

Enlevez laurier, echalotte et persil.

Hachez les 2 échalottes finement et le persil.

Mélangez la viande, les echalottes, le persil, sel poivre, thym, marjolaine.

Etalez la pâte à tarte épaisse, disposez la viande au centre.

Déposez la 2ème pâte à tarte sur la 1ère pâte en faisant une petite cheminé au centre.

Cuire 30 minutes à 180 °C, puis 10 minutes à 100 °C.

Servez chaud et dégustez vous allez adorer.

Parole de Hobbit

Ingrédient :

1 l d'eau

500 g de beurre doux

500 g de sucre semoule

8 à 10 pommes Royale gala ou golden

200 g de sucre semoule pour le caramal

1 disque de pâte feuilleté épaisse

1 pot degelée de pomme

Cuisson des pommes :

Epluchez, épépinez et coupez les pommes en quatre.

Portez à ébulition 1 litre d'eau avec 500 g de beurre et 500 g de sucre dans une grosse casserole

Plongez les pommes et les pochez une dizaine de minutes. Ressortez les à l'aide d'une écumoire.

Le caramel :

Faire cuire petit à petit 200 g de sucre semoule à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit dissout et bien colorer.

Verser le caramel das un moule à manquer anti adhesif de 20 cm de diametre et 4 cm de haut environ.

Laisser refroidir.

La cuisson :

Dresser les pommes dans le moule à manquer.

Poser le disque de pâte sur les pommes que vous aurait préalablement piquer.

Pincez la pâte sur le rebord du moule pour eviter qu'elle ne se retracte.

Enfourner pour 30 minutes à 180 °C .

Finition :

Faite fondre la gelée de pommes.

Démoulez la tarte tatin.

Dresser la gelée de pommle bien chaude à l'aide d'un pinceau.

Servez tiède avec un peu de crème fraiche épaisse et dégustez vous allez adorer.

Parole de Hobbit

Ingrédient pour 6 personnes :

250 g de chocolat noir 70 % en pastille

150 g de sucre en poudre

40 g de farine

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

200 g de beurre

4 oeufs

Préparation :

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un bol, mélangez la farine, la levure, le sel.

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Dans un autre bol, fouettez les oeufs et le sucre, les faire blanchir. Incorporez en le tamisant le mélange farine levure sel.

Puis ajoutez le chocolat et le beurre fondu., bien mélangez.

Beurrez votre moule à manquer, puis verser votre appareil.

Enfournez et cuire 25 minutes.

Au sortir du four, attendez 15 minutes avant de démouler.

Servez et dégustez vous allez adorer.

Parole de Hobbit

Ustensiles :

un cercle de 22 cm de diametre et de 6 cm de haut,

un robot patissier

1 maryse

2 plaque de cuisson

feuille silicone ou feuille de papier sulfurisé.

Poches à douilles.

Un disque dorée cartonné de 22 cm

Ingrédient pour le biscuit cuilllère :

6 oeufs

200 g de farine

200 g de sucre semoule

pincée de sel

150 g de dragées concassées.

Préparation :

Montez les blancs en neiges et y verser le sucre progressivement, ensuite ajouter les jaunes et la farine. Mélangez délicatement.

Dressez grace à une poche à douille sur la feuille de cuisson, faite un disque de 22 cm de diamètre en demarrant du centre vers l'exterieur, ceci formera votre fond de charlotte.

Puis faite 1 bande de 30 cm de long et 6 cm de haut, en forme de biscuit cuillère collé les unes aux autres.

Répétez cette opération encore 2 autres fois afin d'avoir 3 bandes de biscuits cuillère.

Saupoudrez votre disque et vos 3 bandes de dragées concassées.

Cuire à 190°C à four chaud pendant 10/12 minutes.

Ingrédient pour le bavarois mirabelle :

600 g de mirabelle dénoyautées

8 g de gélatines (6 feuilles)

450 g de crème entière liquide.

90 g de sucre.

Préparation :

Ramolissez la gélatine dans un peu d'eau

Mixez les mirabelles et ajoutez le sucre.

Battez la crème fraiche et incorporez-la aux mirabelles.

Faites fondre la gélatine dans 1 cuillère à soupe d'eau très chaude, puis l'incorporez dans la préparation.

Le Montage :

Déposez le disque cartonné dans votre cercle patissier de 22 cm, puis mettez votre fonds de charlotte.

Coupez proprement vos bandes de biscuits cuillère (en hautn en bas et chaque coté) et déposez les afin de former les bords de votre charlotte.

Versez la préparation à la mirabelle au centre de votre charlotte.

Laissez au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Découpez quelques mirabelles en deux et les déposez sur votre charlotte.

Servez et dégustez vous allez adorer.

Parole de Hobbit

Ingrédient :

20 biscuits cuillère

500 g de framboise

250 g de mascarpone

250 g de crème liquide

2 oeufs

80 g de sucre.

250 g coulis de framboise

Pour la crème mascarpone :

Mélangez dans un batteur la mascarpone, la crème liquide, le sucre et les 2 oeufs. Une fois obtenu une crème bien ferme, reservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparation du dressage :

Imbiber généreusement les biscuits cuillère dans le coulis de framboise.

Les disposez dans le fond du plat, avec un poche à douille dressez la moitié de la crème mascarpone, puis les framboises.

Mettre de nouveau les buiscuit cuillère imbibé puis finir avec le restant de crème mascarpone.

Attention votre plat doit être haut.environ 7 cm.

Reservez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Servez et dégustez vous allez adorer.

Parole de Hobbit